鑫台灣財經網／王瑞秋／台南報導
不以濃郁湯頭搶味，深緣及水從一鍋淨水出發，讓新鮮蔬果、肉品與臺南小吃，成為真正主角。
台灣人愛吃火鍋，從麻辣、酸菜白肉、昆布、牛奶到各式藥膳鍋底，吃到飽火鍋更是遍布各地。然而，在愈來愈講究湯頭濃郁、醬料豐富與品項多元的市場裡，位於 MITSUI OUTLET PARK 台南二館二樓的「及水火鍋」，卻選擇回到最簡單的一件事—用一鍋真正純粹的水，好好煮一份真正新鮮的食材。
這樣的做法看似簡單，實際上卻最考驗食材。及水火鍋是深緣及水旗下餐飲品牌，目前進駐 MITSUI OUTLET PARK 台南店。官方對品牌的介紹相當直接：「以淨水為核心理念，復刻古早大灶煮水，以純淨水入鍋，搭配鮮甜肉品與新鮮食材。」三井官方也以「回味早年復刻古早柴燒甘甜的滾水」形容其特色，希望讓消費者重新品嚐食物最自然的風味。
深緣及水董事長林昭圍表示，在台灣眾多火鍋品牌中，這樣的做法並不常見。許多火鍋以湯底作為主要特色，及水火鍋則把「水」當成起點。當鍋底沒有太多調味，蔬菜甜不甜、肉質好不好、海鮮新不新鮮，很容易直接吃得出來。
也因此，食材本身成了這間火鍋店最重要的基礎。從一盤盤新鮮蔬菜開始，就能感受到品牌對「在地」的重視。不同季節選用當令蔬食，放入清澈鍋中慢慢燙熟，高麗菜的甜、菇類的香、根莖蔬菜本身的滋味，在沒有濃厚湯底干擾之下，反而更清楚。
過去，及水火鍋在善糖文化園區經營時，便已強調尋找臺灣優質食材，曾使用嘉義友善飼養雞肉、在地蔬菜，以及臺灣沿海的虱目魚、龍虎斑、鮮蚵等食材。林昭圍指出，從早期經營至今，「產地」與「食材原味」一直是品牌重要的方向。
如今走進台南三井的及水火鍋，這樣的理念仍然延續。肉品不是單純追求「無限量」，而是更重視來源與品質；豬肉、雞肉各自保有肉香與口感。放入淨水鍋中輕涮，即使不沾太多醬料，也能吃到肉品本身的鮮甜。就連火鍋店裡最容易被忽略的醬料，也看得出品牌的想法。
相較於一般吃到飽火鍋常見琳瑯滿目的沙茶、醬油與各式調味料，及水火鍋希望醬料扮演的是提味角色，而不是蓋過食材。早期品牌便曾以特製果醋搭配蘿蔔泥、檸檬、薑、蔥蒜辣椒等配料，讓消費者依照不同食材自由搭配。
這次用餐中，令人印象很深的，甚至只是一盤台灣番茄。南部人熟悉的吃法，是新鮮番茄切盤，再配上一碟帶著薑香的醬油膏。番茄自然的酸甜、薑的辛香，再帶一點醬油膏的鹹甜，是許多南部人從小就熟悉的味道。在一間現代化 OUTLET 裡的吃到飽火鍋店，看見這樣一道帶有地方生活感的食物，反而很容易讓人留下印象。因為它不是刻意設計一道所謂的「臺南味」，而是把臺南人原本就熟悉的飲食方式，直接端上餐檯。
自助吧不只是配角，八寶丸、阿里山香腸都有內容
及水火鍋另一個值得注意的地方，是自助餐檯並沒有因為主角是火鍋，就把其他料理做成陪襯。現場除了大量新鮮蔬食之外，也能吃到具有臺灣地方特色的熱食與小吃。其中，八寶丸尤其令人印象深刻，口感扎實、用料也有一定水準，不是一般吃到飽餐檯常見「有就好」的品項；帶有地方風味的阿里山香腸，同樣香氣十足，單獨拿出來也能成為一道完整的小吃。
三井官方目前也將及水火鍋定位為結合「火鍋＋自助餐＋鐵板燒」的餐飲型態。自助吧除了新鮮蔬菜，也納入臺南熱食與深緣烘焙甜點，讓一頓火鍋不只停留在涮肉、煮菜，而是延伸出更多臺灣飲食元素。這樣的用心也一路延伸到水果區。許多吃到飽餐廳到了最後的水果區，往往只是制式收尾；但及水火鍋仍希望水果能呈現季節與土地特色。新鮮水果搭配南部常見的飲食方式，從火鍋、熟食一路吃到最後，整體仍維持「在地、原味」的方向。
深緣及水真正做的，是把土地搬進餐廳
從安平航海城到及水火鍋，其實可以清楚看見深緣及水董事長林昭圍經營品牌的一條共同主線。他不只是開餐廳，而是不斷試著把臺南、把臺灣的土地故事，放進一個現代人願意走進來的空間。在安平航海城，是用建築、大航海文化、竹藤工藝與臺南小吃說故事；到了及水火鍋，方法變得更單純—用一鍋水、一盤菜、一塊肉、一顆番茄，讓消費者重新思考：「我們多久沒有真正吃到食物原來的味道？」這也正是「及水」二字最有意思的地方。
「深緣及水」臺語讀音「深緣閣媠」，其中「媠」代表美好。品牌長期希望透過地方食材與飲食，建立人與土地、人與人之間更深的連結。而在及水火鍋裡，這種美好不是靠華麗堆砌，而是回到食材本身。少一點濃厚湯底的干擾，少一點過度調味，讓蔬菜真正的甜、肉品原來的香，以及臺灣地方料理應有的滋味，都能更直接地被吃見。
台灣到處都有火鍋，也到處都有吃到飽。但在競爭如此激烈的餐飲市場裡，林昭圍強調，及水火鍋仍選擇從最純粹的一鍋水出發，讓每一份食材直接接受味蕾的檢驗。這樣的堅持，也讓它在眾多火鍋品牌之中，有了自己的辨識度。及水火鍋不只是台南值得一試的火鍋餐廳，更把臺灣地方食材、南部飲食記憶與對「原味」的重視，放進一頓日常的火鍋裡。料理做到最後，比的未必是誰加得最多，而是能不能把不必要的東西拿掉。留下水、留下土地，也留下食物最真實的味道。
